Hola!
Всем известно, что, кроме хамона, испанцы гордятся оливковым маслом, которое является основным компонентом средиземноморской кухни в целом и практически всех испанских блюд в частности. Даже жарить рыбу и овощи местные предпочитают на оливковом масле, либо, на крайний случай, смеси оливкового и подсолнечного масел.
При этом оливковое масло юга считается одним из лучших в Испании.
Немного предыстории. Я не была поклонницей оливкового масла до приезда в Испанию, всегда предпочитала подсолнечное. Однако, когда приехала в Альмерию, решила сделать салат с оливковым маслом. Единственное, что я знала на тот момент, что масло должно быть категории Extra virgеn, и думала, что этих знаний более чем достаточно. Но в магазине меня ждал сюрприз. Бутылочками с такой надписью было занято 3 полки. В итоге выбрала ту, которая мне понравилась по оформлению. Дома сделала салат, и долго не могла понять, почему помидоры такие горькие, что их невозможно есть, пока до меня не дошло, что такой вкус имеет оливковое масло. Это был первый опыт покупки…
Позже я узнала, что вкус масла зависит от степени зрелости оливок, способа производства масла и даже климатических условий, в которых произрастают деревья. Как правило, в более жарких условиях оливки накапливают большее количество фенольных соединений, которые и дают горький вкус, зато именно такие масла наиболее богаты антиоксидантами.
Однако основным фактором, определяющим вкус масла, является сорт или разновидность плодов. Вкратце, мягкий вкус имеют масла, полученные из сортов «arbequina» и «hojiblanca», в то время как «picual» более дает масло интенсивного горькопряного вкуса. Я сейчас говорю о выращиваемых в Андалусии сортах.
На бутылках хорошего масла всегда указывают сорт оливок, из которого оно получено.
Cорта оливок испанского юга
- Hojiblanca
Плантации оливок hojiblanca, также известных под названиями «Casta de Cabra», «Casta de Lucena» y «Lucentino» сосредоточены в андалузских провинциях Córdoba, Málaga, Sevilla и Granada. Название сорта происходит от слов hojas blancas («белые листья»), поскольку нижняя часть листа светлого, почти белого цвета. Масло имеет фруктово–травяной аромат, в котором можно услышать нотки горького миндаля, мягкий вкус и подходит для заправки салатов. Жарить на нем нельзя, так как оно очень нестабильно. Для повышения стабильности масло Hojiblanca Extra Virgеn обычно смешивают с маслами из оливок других сортов, которые имеют лучшие антиоксидантные свойства.
- Arbequina
Масло, полученное из оливок arbequina родом из Каталонии (город Арбека, за что и получило свое название), одно из самых мягких и ароматных масел. Оно имеет фруктово-миндальный аромат, почти не оставляет послевкусия, не затмевает вкус других продуктов и идеально подходит для использования в салатах, бутербродах, соусах и выпечке.
- Picual
Название данный сорт, также известный как «andaluza», «marteña», «lopereña», «morcona», «picua» или «picudilla» получил из – за слегка заостреной снизу формы оливки. Также есть мнение, что название отражает интенсивный пряный вкус плодов. Основные плантации оливковых деревьев сорта picual расположены в андалузских провинциях Almería, Jaén, Córdoba и Granada. Масло темно–зеленого или изумрудного цвета и интенсивного горького вкуса. Используют в качестве дополнения к продуктам из мяса, в тушеных блюдах и выпечке. Масло отличается устойчивостью к высоким температурам, поэтому на нем хорошо жарить, особенно рыбу и морепродукты.
Теперь о том, как не потеряться в таком огромном разнообразии.
Масла высокого качества Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), которые можно купить в сетевых супермаркетах Альмерии:
- Oleostepa
- Carrefour
- Hacendado Gran Seleccion Mercadona
- Carrefour Eco
- Borges
Лучшее оливковое масло, производимое в провинции Альмерия:
Эти масла редко встречаются в обычных супермаркетах, чаще в специализированных магазинах. Многие марки имеют и интернет магазины.
- Almazara de Lubrín
- Almazara de la Vega
- Almazara de Canjáyar
- Oro del Desierto. Это масло одно из самых лучших в Альмерии, но и одно из самых дорогих
- Castillo de Tabernas
Мне удалось посетить фабрику оливкового масла Almazara de la Vega в провинции Альмерия и немного увидеть изнутри целый мир под названием «Оливковое масло». Многие альмерийцы говорят, что оливковое масло, это целый мир, который невозможно познать полностью.
Еще полезная информация.
На этикетках масел премиум класса часто указывают кислотность. Так вот, кислотность (la acidez) должна быть не выше 0,8. Чем ниже, тем лучше.
Интересно, что оливковое масло первого отжима с кислотностью > 2% не употребляют в пищу, а используют в нефтеперерабатывающей промышленности или в качестве технического масла.
На этом все. Думаю, что эта статья поможет в выборе оливкового масла на юге Испании.
До следующих встреч!
P.S. Огромное спасибо моему университетскому другу Антонио, большому ценителю испанского «жидкого золота». Он рассказал о разновидностях оливкового масла, и о том, на какие марки стоит обратить внимание. У его семьи, кстати, есть небольшая плантация оливковых деревьев, из плодов которых они делают масло для себя, не на продажу.
СветЛана